黄元米果性质分析及食用品质的改善

傳送到

題名:
黄元米果性质分析及食用品质的改善
著者: 曹耀
描述: 硕士: 食品工程; TS213; 黄元米果，又名黄米果，黄糍，黄粿，是江西赣南地区客家人的传统美食和特色点心，在江西分布客家的地区都有制作食用黄元米果的传统，它被列入第三批赣州市非物质文化遗产保护名录。黄元米果因其诱人的色泽、独特的碱香风味，受到当地及邻边地区消费者的喜爱。但因为其没有形成产业规模化的生产，所以对于黄元米果的研究较少，导致该地方特色食品的发展受到一定的限制。因此，黄元米果性质的分析及其食用品质的改善，对于米果的工业化生产和市场推广具有重要的意义。　　本文对黄元米果原料植物黄元柴灰、槐米、大米成分进行测定，结合原料主成分对黄元米果呈色机理和风味物质进行了初步推导。并采用羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘酯、瓜尔胶为原料，研制一种能有效延缓米果老化回生的食用品质改良剂、延长产品的保质期。主要研究内容如下：　　1.采用电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP—AES)、X射线衍射仪（XRD)对江西省赣州市兴国县、于都县、赣县等不同地区黄元柴灰的元素含量、成分进行分析，结果表明：黄元柴灰中含有多种金属元素，不同地区灰元素含量有一定的差异，其中含量较多的元素是K、Ca、Mg、Al，还含有一定量的污染物元素Pb、Cr、Cd，灰分主要组成是Na2CO3、CaCO3、K2SO4，其次是Al2O3、AlCl3、Al(OH)3、K2SO4、K2Ca2Mg(SO4)4。利用高效液相色谱法（HPLC）测得槐米中主要色素芦丁含量为22.04%。利用国标法将粳米、籼米和圆糯米的主要营养指标进行了测定，其中粳米中的直链淀粉含量为13.10%，为黄元米果原料的选用奠定了基础。　　2.通过槐米芦丁与物质的量、温度、时间、pH的反应条件的优化,结合紫外光谱、红外傅里叶光谱仪对络合物进行表征形成机理得出结论：槐米芦丁分子结构上的5位羟基、4位羰基，B环中的两个苯环邻羟基与Al3+参与了络合反应；槐米芦丁与金属元素Al3+按照摩尔比1:2的比例络合生成配合物。　　3.对添加碱水制作的黄元米果风味物质进行测定，采用静态顶空结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香气成分进行分析，得到添加碱水制作的黄元米果风味物质达8种，其中香气成分的物质大多为醇类、醚类，表明添加碱水制作的米果具有更好的风味物质，为后期黄元米果的风味研究提供基础。　　4.通过在黄元米果中添加羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘酯、瓜尔胶，探讨不同种类、不同比例的品质改良剂对黄元米果储藏期食用品质及老
出版者: 南昌大学
建立日期: 2021
語言: 中文
資源來源: 学位论文 (Dissertations of China)

連結

黄元米果性质分析及食用品质的改善

曹耀 2021

正在檢索遠程資料庫，請稍等