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市售秋刀魚之組織胺相關衛生品質探討

李憶甄(Yi-Chen Lee) ; 蔡永祥(Yung-Hsiang Tsai) ; 蔡文榮(Wen-Jung Tsai) ; 曾湘媚(Siang-Mei Zeng) ; 龔賢鳳(Hsien-Feng Kung)

臺灣農業化學與食品科學, 2019-02, Vol.57 (1), p.031-038

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題名:
市售秋刀魚之組織胺相關衛生品質探討
著者: 李憶甄(Yi-Chen Lee) ; 蔡永祥(Yung-Hsiang Tsai) ; 蔡文榮(Wen-Jung Tsai) ; 曾湘媚(Siang-Mei Zeng) ; 龔賢鳳(Hsien-Feng Kung)
主題: Histamine ; Hygienic Quality ; Pacific Saury ; Scopus ; TSCI ; 秋刀魚 ; 組織胺 ; 衛生品質
所屬期刊: 臺灣農業化學與食品科學, 2019-02, Vol.57 (1), p.031-038
描述: 為了解市售秋刀魚的組織胺相關衛生品質，本研究分別從超級市場（16件）、傳統市場（17件）以及水產加工廠（6件）共採集39件樣品，進行化學與微生物品質以及生物胺含量分析。研究結果顯示，所有樣品之化學與微生物含量範圍分別為：鹽分0.03-0.1%、灰分0.82-2.75%、水分41.11-71.23%、水活性0.97-0.99、PH 5.71-6.25、總揮發性鹽基態氮（Total volatile basic nitrogen，TVBN）14.18-33.71 mg/100 g、總生菌數（Aerobic plate count，APC）2.54-5.12 log CFU/g及大腸桿菌群＜ 3-60 MPN/g，所有樣品皆未檢出大腸桿菌。在TVBN方面，三種來源之樣品間有顯著性差異（p ＜0.05），以傳統市場樣品之平均值（10.87 mg/100 g）為最高，其次為超市樣品（9.18 mg/100 g），水產加工廠樣品最低（7.50 mg/100 g）;其中只有一件傳統市場樣品（33.71 mg/100 g）超過初期腐敗之標準（25 mg/100 g）。在微生物方面，三種來源樣品的APC平均值間並無顯著性差異（p＞ 0.05），且所有樣品之APC皆低於食品衛生限量標準（6.47 log CFU/g）；再者，傳統市場樣品平均有較高的大腸桿菌群含量（21.43 MPN/g）。由於傳統市場之秋刀魚於開放環境與室溫下販賣，缺乏良好的販賣環境，造成其TVBN值與大腸桿菌群偏高。其次，所有樣品之組織胺含量皆小於2.57 mg/100 g，低於美國食品藥物管理局所規定之5 mg/100 g以下之限量標準。再者，自一件傳統市場之秋刀魚中，分離出1株組織胺生產菌，經以PCR法增幅菌株之16S rDNA序列分析並鑑定為Enterobacter aerogenes，於含有1% histidine之TSB（TSBH）培養液培養30℃，48小時可產生603 ppm組織胺。
出版者: 台灣: 臺灣農業化學會＆臺灣食品科學技術學會
語言: 中文
識別號: ISSN: 1605-2471
DOI: 10.6578/TJACFS.201902_57(1).0004
資源來源: Airiti Library

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