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市售秋刀魚之組織胺相關衛生品質探討
李憶甄(Yi-Chen Lee) ; 蔡永祥(Yung-Hsiang Tsai) ; 蔡文榮(Wen-Jung Tsai) ; 曾湘媚(Siang-Mei Zeng) ; 龔賢鳳(Hsien-Feng Kung)
臺灣農業化學與食品科學, 2019-02, Vol.57 (1), p.031-038
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題名:
市售秋刀魚之組織胺相關衛生品質探討
著者:
李憶甄(Yi-Chen Lee)
;
蔡永祥(Yung-Hsiang Tsai)
;
蔡文榮(Wen-Jung Tsai)
;
曾湘媚(Siang-Mei Zeng)
;
龔賢鳳(Hsien-Feng Kung)
主題:
Histamine
;
Hygienic Quality
;
Pacific Saury
;
Scopus
;
TSCI
;
秋刀魚
;
組織胺
;
衛生品質
所屬期刊:
臺灣農業化學與食品科學, 2019-02, Vol.57 (1), p.031-038
描述:
為了解市售秋刀魚的組織胺相關衛生品質,本研究分別從超級市場(16件)、傳統市場(17件)以及水產加工廠(6件)共採集39件樣品,進行化學與微生物品質以及生物胺含量分析。研究結果顯示,所有樣品之化學與微生物含量範圍分別為:鹽分0.03-0.1%、灰分0.82-2.75%、水分41.11-71.23%、水活性0.97-0.99、PH 5.71-6.25、總揮發性鹽基態氮(Total volatile basic nitrogen,TVBN)14.18-33.71 mg/100 g、總生菌數(Aerobic plate count,APC)2.54-5.12 log CFU/g及大腸桿菌群< 3-60 MPN/g,所有樣品皆未檢出大腸桿菌。在TVBN方面,三種來源之樣品間有顯著性差異(p <0.05),以傳統市場樣品之平均值(10.87 mg/100 g)為最高,其次為超市樣品(9.18 mg/100 g),水產加工廠樣品最低(7.50 mg/100 g);其中只有一件傳統市場樣品(33.71 mg/100 g)超過初期腐敗之標準(25 mg/100 g)。在微生物方面,三種來源樣品的APC平均值間並無顯著性差異(p> 0.05),且所有樣品之APC皆低於食品衛生限量標準(6.47 log CFU/g);再者,傳統市場樣品平均有較高的大腸桿菌群含量(21.43 MPN/g)。由於傳統市場之秋刀魚於開放環境與室溫下販賣,缺乏良好的販賣環境,造成其TVBN值與大腸桿菌群偏高。其次,所有樣品之組織胺含量皆小於2.57 mg/100 g,低於美國食品藥物管理局所規定之5 mg/100 g以下之限量標準。再者,自一件傳統市場之秋刀魚中,分離出1株組織胺生產菌,經以PCR法增幅菌株之16S rDNA序列分析並鑑定為Enterobacter aerogenes,於含有1% histidine之TSB(TSBH)培養液培養30℃,48小時可產生603 ppm組織胺。
出版者:
台灣: 臺灣農業化學會&臺灣食品科學技術學會
語言:
中文
識別號:
ISSN: 1605-2471
DOI: 10.6578/TJACFS.201902_57(1).0004
資源來源:
Airiti Library
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