基于低血糖食物源-萌芽小米和预蒸煮烘烤大豆的挤压早餐食品营养和功能性研究

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基于低血糖食物源-萌芽小米和预蒸煮烘烤大豆的挤压早餐食品营养和功能性研究
著者: AbdoulayeCOULIBALY(库里巴里)
描述: 硕士: 食品科学; TS214.2;TS213; 谷物是禾本科植物的子实，作为粮食其在发展中国家要比在发达国家更为广泛地被食用。事实上，在非洲国家谷物占总热量消费的八成以上。绝大多数非洲人早餐食物是传统的发酵、萌芽谷物和传统方式烹调谷物食品。世界卫生组织调查发现，发展中国家2/3的人饱受糖尿病之苦。幸运地是低糖食品对糖尿病的预防与治疗是有益的，小米和大豆就是这种食品的典型代表。一方面，小米和大豆的营养质量它们产品的消化和物理化学特性可以通过萌发（小米），在挤压前的预蒸煮和烤制（大豆）以达到期望的水平；另外一方面，食品加工技术比如挤压蒸煮技术对糖尿病患者基于小米和大豆食品的开发扮演重要的角色，是因为蒸煮技术可低成本地生产一系列植物源性食料的方便食品。因此，有理由认为在食品生产中联合食品原料和关键加工技术二者的重要性。　　本论文工作主要包括：（1）萌发效应对小米化学组分的影响；（2）调查预蒸煮和烤制对挤压的影响以及对最终大豆产品质量的影响。这些数据的获得有利于理解食品原料和加工处理的理由；以及为食品生产提供一种切实可行的方法。　　第一部分，系统地研究了小米的萌芽处理对其化学组分的影响。小米在萌芽前分别经过浸泡、漂洗，然后在室温下萌芽。化学组分分析表明萌芽前后小米中的碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、酶活力以及总酚类含量显著不同。具体结果如下：蛋白质含量在萌芽过程中没有变化，脂肪含量从4.1％下降到3.1％，而碳水化合物含量从75.5％下降到69.4％；同时，萌芽导致总酚含量从0.97mg GAE/g 下降到0.11mg GAE/g；然而，纤维素，矿物质和维生素得到显著性提高。酶活力分析显示，淀粉酶的活性从第1天的0.015单位增加到第3天的0.051单位，之后又降低到第8天的0.027单位；然而植酸酶活力从第1天的19.6单位增加到70.0单位。　　第二部分的实验中，大豆通过浸泡、蒸煮、碾碎、制粉等处理后获得豆粉和小颗粒。对四种（WMPCS，WMRS，GMPCS和GMRS）组配、温度、湿度和进给速度等参数进行实际性设计。结果表明四种组配蛋白质的消化率分别是76.26％,82.17％,73.94％,78.64％；GMPCS和GMRS这两种组配萌芽处理的挤压产品淀粉消化率比全小米粉的要高；此外，萌芽处理小米产品有较低的血糖生成指数；GMRS有较高的感官品质、风味和消费者可接受性。与FAO/WHO/UNU对氨基酸的要
出版者: 江南大学
建立日期: 2011
語言: 中文
資源來源: 学位论文 (Dissertations of China)

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基于低血糖食物源-萌芽小米和预蒸煮烘烤大豆的挤压早餐食品营养和功能性研究

AbdoulayeCOULIBALY(库里巴里) 2011

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