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α-淀粉酶对面包品质的影响

孙晓云 ; 王小生

食品工业科技, 2005, Vol.26 (11), p.65-67

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  • 題名:
    α-淀粉酶对面包品质的影响
  • 著者: 孙晓云 ; 王小生
  • 所屬期刊: 食品工业科技, 2005, Vol.26 (11), p.65-67
  • 描述: TS202.3; α-淀粉酶是一种水解酶,与β-淀粉酶联合作用能迅速将淀粉水解成麦芽糖和少量的葡萄糖.麦芽粉中含有一定量的α-淀粉酶,当面粉中适量添加麦芽粉后能提高面粉中的α-淀粉酶的舍量,制作面包时,能缩短面团发酵时间,增大面包的比容,延缓面包的老化,改善面包皮的色泽,从而可以缩短生产周期,延长商品的贺架期寿命,提高市场的竞争能力.
  • 出版者: 镇江市食品工业协会,江苏,镇江,212017%镇江市长江乳业有限公司,江苏,镇江,212017
  • 語言: 中文
  • 識別號: ISSN: 1002-0306
    DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.11.017
  • 資源來源: Alma/SFX Local Collection
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